Le café aux excréments de Jacu, un des cafés les plus chers au monde

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Dans l’univers du café, certaines variétés se démarquent par leur rareté, leur mode de production insolite et leur prix exorbitant. Le Jacu Bird Coffee, ou café aux excréments de Jacu, fait partie de ces cafés d’exception.

Ce breuvage insolite tire son nom de l’oiseau brésilien Penelope obscura, plus connu sous le nom de Jacu, dont l’intervention digestive joue un rôle clé dans la production de ce café d’exception. Oui, vous avez bien lu : ici, le secret est dans… la fiente.

Crédit photo LiliGraphie.

Histoire du café au « caca » d’oiseau

Lorsque Henrique Sloper, propriétaire de la ferme de café de Camocim dans l’État brésilien d’Espirito Santo, a vu pour la première fois sa plantation de café envahie par des Jacus , il a paniqué, ne sachant pas que les oiseaux deviendraient bientôt une sorte de partenaire.

Il a appelé des agences de protection de l’environnement, mais elles ne savaient pas quoi faire et ont suggéré que la ferme introduise des prédateurs naturels contre ces grands oiseaux. Mais l’opération était difficile à réaliser, surtout avec un oiseau aussi gros que le jacu, et finalement Sloper s’est conformé au proverbe tibétain « Si tu ne peux le combattre, embrasse ton ennemi » avant de découvrir que l’invasion des oiseaux était une bénédiction déguisée.

Comme tout expert en café, Sloper connaissait le kopi luwak, ce café récolté à partir des excréments des civettes palmistes asiatiques et qui est le café le plus cher au monde, internationalement célèbre pour sa douceur et son arôme.

Il a donc décidé de fabriquer sa propre version du kopi luwak, profitant des oiseaux et de leur système digestif. Après deux ans de divers essais, et après avoir réussi à convaincre les ouvriers agricoles de ramasser du caca d’oiseau en place de grains de café, la ferme de Camocim est devenue la seule à faire un café aux excréments de jacu, une variété devenue très recherchée.

Dusky-legged guan par Carlos Eduardo Joos (CC BY 2.0).

Un café passé au crible du Jacu

Au fil du temps, Henrique Sloper a découvert que le système digestif de l’oiseau jacu était tout simplement extraordinaire.

Bien qu’il avale et excrète les grains de café entiers, la digestion de l’oiseau élimine presque toute la caféine contenue dans les grains ainsi que le besoin de fermentation. Les grains ne pourront donc pas concurrencer le Asskicker, le café le plus fort du monde.

De plus, l’oiseau semble avoir un goût certain pour le café, ne consommant que les grains les plus mûrs de la plantation, ce qui garantit presque que le café récolté à partir de ses excréments est de la plus haute qualité.

Après avoir été récoltées, les fientes sont séchées, nettoyées et congelées jusqu’à leur transformation. Il s’agit d’une démarche biodynamique, Camocim utilisant des méthodes agricoles durables, sans pesticides ni engrais chimiques, favorisant la biodiversité locale et garantissant un produit pur, aussi bon pour la planète que pour les papilles.

Crédit photo Dorian Bodnariuc (CC BY-NC-SA 2.0).

Un café rare et recherché

La production de ce café est extrêmement limitée, car elle dépend entièrement du comportement naturel de l’oiseau. Les récoltes sont donc imprévisibles et les volumes limités.

Si l’état brésilien d’Espirito Santo est le quatrième producteur de café au monde, la plantation de Camocim est la seule à utiliser les fientes de jacu où il représente moins de 2 % de la production.

Le café jacu est si particulier qu’il n’est produit que lorsqu’il y a une demande spécifique d’un acheteur. Peu de chance bien sûr d’en déguster dans un Starbuck même ceux insolites comme celui dans un Hanok coréen.

Il est d’ailleurs difficile d’en trouver en dehors du Brésil et les prix flambent. A titre indicatif, chez Harrods, à Londres, les 250 g se vendent 350 £, soit 1 400 £/kg. Au Brésil, comptez autour de 1 118 réais (environ 210 €) le kilo.

Você já imaginou tomar um cafezinho feito com os grãos tirados das fezes de uma ave? E se esse café custasse algo em torno de R$240,00 o quilo? Esse café existe. Trata-se do Jacu Bird Coffee, ou Café do Jacu, que é produzido na fazenda Camocim, em Pedra A par Sebástian Freire (CC BY-SA 2.0).

Et le goût?

Les amateurs décrivent le café Jacu comme un café d’une finesse rare : notes de chocolat, d’amande, d’épices douces et une acidité délicate. Plus fruité et plus acide que la plupart des autres variétés de café.

Ce profil aromatique unique est dû à la sélection naturelle opérée par l’oiseau, qui ne choisit que les meilleures grains.

Sa dégustation est décrite comme un moment d’exception et ce café a des amateurs dans des pays comme la France, le Japon ou le Royaume-Uni.

Crédit photo Marcelo Träsel (CC BY-SA 2.0).

Comparaison avec les autres cafés issus d’animaux

Le Jacu Bird Coffee n’est pas le seul café à être issu d’excréments d’animaux. Parmi les plus connus, on retrouve :

• Kopi Luwak (Indonésie) : produit par la civette asiatique, souvent en captivité, ce café est controversé pour des raisons éthiques.
• Black Ivory (Thaïlande) : fabriqué à partir de grains digérés par des éléphants, il se distingue par sa douceur et son prix record.
• Café de singe (Inde) : issu de grains mâchés puis recrachés par des singes, il reste très confidentiel.