Milbenkäse, le fromage aux acariens ou fromage d'araignée

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Le Milbenkäse, le fromage aux acariens, est une spécialité allemande également appelée Spinnenkäse, le fromage d’araignée.

C’est un type unique de fromage de chèvre affiné dans des caisses en bois infestées de millions de minuscules acariens et consommé avec ces minuscules créatures pour plus de goût.

Milbekéis par Benutzer:Dundak (CC BY-SA 3.0 DEED).

Histoire du fromage aux acariens

L’histoire du Milbenkäse remonte au Moyen Âge, lorsqu’il était produit dans les régions allemandes de Saxe-Anhalt et de Thuringe. Les acariens infestaient régulièrement les fromages et cette infestation a fini par être utilisée pour l’affinage. La tradition fromagère s’est estompée avec le temps et, en 1970, la recette du Milbenkäse était presque perdue à jamais.

Une femme âgée du village de Würchwitz restait la seule personne au monde à savoir comment fabriquer ce fromage spécial et elle a transmis ses connaissances au professeur de sciences local Helmut Pöschel. Il s’associe à son tour à Christian Schmelzer et ensemble, ils parviennent à relancer la production de ce qu’on appelle le « fromage d’araignée ».

Aujourd’hui, Würchwitz est un des seuls endroits au monde, sinon le seul, où l’on produit encore du Milbenkäse. Malgré cette rareté, son prix reste loin de celui du Pule, le fromage le plus cher du monde.

Fabrication du fromage d’araignée

Pour fabriquer ce fromage spécial, les fromagers commencent par assaisonner de petites boules de fromage blanc avec du sel, du cumin et de la fleur de sureau. Ils les placent ensuite dans de grandes caisses en bois et les recouvrent d’une épaisse couche de millions d’acariens vivants et les laissent sécher le fromage pendant trois mois à un an.

Une enzyme présente dans les sucs digestifs excrétés par les acariens fait mûrir le fromage, lui donnant une odeur d’ammoniaque forte et désagréable, mais aussi une saveur de noisette avec un arrière-goût piquant. Il est intéressant de noter que la croûte du fromage infestée d’acariens est également consommée avec le fromage.

Ce sont les acariens Tyrophagus casei qui exercent leur magie sur les Milbenkäse. Ils sont régulièrement nourris avec de la farine de seigle tout au long du processus d’affinage, car autrement ils consommeraient le morceau de fromage entier au lieu de juster grignoter la croûte et de le durcir.

Après environ un mois, la croûte commence à jaunir, après trois mois, elle devient brune, mais certains producteurs la font sécher encore durant une semaine, après laquelle la croûte devient noire.

Milbenkäse02 par Dundak (CC BY-SA 3.0 DEED).

Les bienfaits du Milbenkäse

On dit que le Milbenkäse ou fromage d’araignée est très bénéfique pour la digestion, et certains affirment que l’exposition aux acariens du fromage peut atténuer les réactions allergiques déclenchées par les acariens.

Cependant, selon certaines sources, une exposition prolongée à de grandes quantités d’acariens du fromage peut en réalité provoquer une légère réaction allergique. De plus, beaucoup de gens ne sont tout simplement pas à l’aise en mangeant un morceau de fromage infesté de minuscules acariens vivants (voir ces monstruosités au microscope).

L’utilisation intentionnelle d’acariens dans la production du Milbenkäse a suscité une controverse en Allemagne, car elle place le fromage dans une sorte de zone grise.

Selon la législation européenne, la vente d’aliments contenant des animaux vivants est autorisée s’ils sont « préparés pour être mis sur le marché pour la consommation humaine ».

Cependant, les acariens du fromage ou leurs sucs digestifs ne sont pas explicitement autorisés comme ingrédients du fromage. Par conséquent, le Milbenkäse ne peut être produit que sous autorisation du bureau local de sécurité alimentaire.

Notez que les allemands n’ont pas le monopole du fromage aux acariens, dans ma Haute-Loire nous produisons également le fromage aux artisons, un fromage au lait de vache affiné par le Ciron de la farine (Acarus siro). Je peux vous assurer que non seulement on ne voit pas de bestioles courir dessus mais qu’en plus c’est très bon.