Dans les hauts plateaux du Vietnam, une spécialité culinaire émerge chaque année entre mars et avril : les chenilles de cassia sautées (sâu và nhộng muồng) .
Si l’idée de déguster des insectes peut rebuter certains, cette tradition ancestrale offre pourtant une expérience gustative particulière, mêlant croquant et saveurs herbacées.
Une récolte saisonnière précieuse
Les arbres de cassia (Senna siamea), omniprésents dans les plantations de café et de poivre du Centre Vietnam, voient leurs feuilles envahies par des chenilles vertes striées de noir durant la saison sèche. Ces larves n’aiment rien tant que de se nourrir des feuilles de ces arbres où elles vont ensuite former des cocons avant de se transformer en papillon.
Ces larves, inoffensives au toucher, sont récoltées manuellement avant leur métamorphose, un processus délicat qui nécessite rapidité et précision .
Une préparation méticuleuse
Une fois collectées, les chenilles sont laissées vivantes pendant quelques heures (entre 4 et 6 heures) pour purger leur système digestif naturellement.
Elles sont ensuite rincées, blanchies à l’eau bouillant, puis finalement cuites. Bien que certains les préfèrent grillées ou poêlées à la graisse animale, la façon la plus populaire de les cuisiner est de les faire sauter.
Une fois nettoyées, les larves et les nymphes sont jetées dans une poêle chaude avec du saindoux, puis sautées avec de l’ail et des oignons hachés, puis assaisonnées à votre goût. En fin de cuisson, on ajoute des feuilles de citron vert finement hachées pour plus de saveur.
Un plat d’une autre saison que le Chả rươi, omelette aux vers de sable vietnamienne à déguster en automne.
Une délicatesse prisée
Le plat final est doré et croustillant à l’extérieur et délicieusement savoureux. Sa texture est croquante à l’extérieur et crémeuse à l’intérieur, un peu comme celle des nymphes de vers à soie, mais plus savoureuse et moins grasse.
En raison de leur disponibilité limitée, les chenilles de cassia atteignent des prix élevés sur les marchés locaux, rivalisant parfois avec ceux des fruits de mer. Il faut compter 200 000 à 250 000 VND par kilogramme (8 à 10 $) dans les hauts plateaux du centre du Vietnam, et même plus dans d’autres provinces, dans les 350 000 à 400 000 VND par kilogramme (14 à 16 $).
Les prix restent toutefois bien en deçà de ceux du champignon-chenille de l’Himalaya.
Une expérience à tenter avec précaution
Bien que cette spécialité de chenilles de Cassia sautées soit riche en protéines et en saveurs, elle peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes sensibles. Il est donc recommandé de goûter avec modération et de consulter un professionnel de santé en cas de doute.
Le danger reste toutefois bien inférieur à celui de goûter le Koi Pla, plat le plus mortel au monde.
Sources
• Oddity Central
• Vietnam Net
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