Le Mangalitza ou cochon laineux

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Le Mangalitza ou cochon laineux est un animal domestique originaire de Hongrie, à l’allure unique qui évoque le croisement surprenant d’un porc et d’un mouton. D’ailleurs, certains le surnomment même le « cochon mouton », un mouchon donc puisque coton fait référence à autre chose. Ce drôle d’animal se distingue par sa toison bouclée, qui lui confère une excellente résistance au froid.

Crédit photo Reinhard Gessli (CC BY-NC 2.0).

Le cochon laineux presque disparu

Dans les années 1950, l’industrialisation de l’élevage a relégué le Mangalitza au rang de curiosité locale. Sa croissance lente et son engraissement naturel en plein air ne faisaient pas le poids face aux cochons roses élevés à la chaîne.

Crédit photo Mike Byford (CC BY-NC-ND 2.0) .

Dans les années 1990, il ne restait plus que quelques centaines d’individus. Heureusement, des éleveurs passionnés et des entreprises comme Monte Nevado ont lancé des programmes de sauvegarde. Une histoire qui rappelle un peu celle des vaches bleues lettones.
Aujourd’hui, on recense environ 60 000 cochons laineux élevés chaque année, principalement en Hongrie… mais aussi dans d’autres pays européens.

Crédit photo gezafarkas.

Trois variétés aux robes distinctes

Le Mangalitza, aussi appelé Mangalica, se décline en trois « styles » officiels :
• Blond : robe claire, format massif, caractère placide.
• Hirondelle (swallow-bellied) : dos noir, ventre clair, petit gabarit vif et rustique.
• Rouge : robe brun-roux, tempérament intermédiaire.

Ces variantes n’affectent pas seulement la couleur : elles influent aussi sur la vitesse de croissance et la morphologie de l’animal.

Crédit photo Roger Ward(CC BY 2.0).

Un champion de la vie au grand air

Avec sa toison bouclée, le cochon laineux résiste à des températures allant jusqu’à –30 °C. Un vrai survivor ! Pas question de l’enfermer : il aime fouiller la terre, brouter des racines, croquer glands et châtaignes… un régime qui fait toute la différence dans la qualité de sa viande.

Evidemment avec sa toison, il a toutefois plus de difficultés dans l’eau à l’inverse de ces cochons nageurs des Bahamas.

Crédit photo Antony *** (CC BY-NC-ND 2.0).

Une croissance lente, mais un goût inégalé

Là où un porc industriel est prêt pour l’abattage en 5 mois, le Mangalitza prend son temps : 12 à 15 mois de vie en liberté. Cette lenteur, loin d’être un défaut, permet un marbrage exceptionnel et une graisse riche en oméga 3, 6 et 9.

Crédit photo: -ani- (CC BY-SA 2.0 DE).

Sa viande est parfois surnommée le “Kobe beef du porc” : tendre, parfumée, et fondante à la cuisson. Les chefs gastronomiques l’adorent… tout comme les amateurs de charcuteries haut de gamme.

Crédit photo: Nienetwiler (CC BY-SA 3.0).

De la ferme à l’assiette

Le Mangalitza est souvent transformé en jambons secs, saucissons et pâtés d’exception. Son lard, d’une blancheur crémeuse, se prête aussi à la cuisine lente : rôtis, confits, ou simplement grillé, il révèle toute sa richesse aromatique. Un produit de luxe, mais il n’est toutefois pas à l’origine du jambon cru le plus cher du monde.

crédit photo: Kicsinyul (CC BY-SA 4.0)

En à peine trois décennies, le cochon laineux est passé du statut de « relique vivante » à celui de produit d’exception recherché. Une réussite due à la persévérance d’éleveurs passionnés… et à l’authenticité que recherchent de plus en plus de consommateurs.

Crédit photo stevka.

Vidéo du mouchon

Loin du style des cochons bodybuildés du Cambodge, voici une petite vidéo du Mangalitza, le cochon laineux en hiver, une période durant laquelle il arbore sa plus belle toison: