Escamol - le caviar mexicain aux larves de fourmis

Partager/Envoyer à une IA pour résumer :

L’escamol est un plat traditionnel du Mexique constitué avec des chrysalides et des larves de fourmis réputé pour son goût de beurre et de noisette et surnommé le caviar mexicain.

Les fourmis utilisées sont deux espèces originaires du Mexique et du sud des Etats Unis, Liometopum apiculatum et Liometopum occidentale dont les larves sont du coup appelées les escamoles.

Crédit photo Maria Victoria Rodriguez (CC BY-NC-ND 2.0)

Le caviar mexicain, des fourmis à un stade larvaire

Les escamoles sont consommés depuis l’époque précolombienne. Les Aztèques les considéraient comme un met de luxe et en faisaient commerce avec les Otomis et autres peuples nomades du centre du Mexique. Aujourd’hui encore, cette tradition perdure dans les États de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla ou Guanajuato

Si les insectes sont prélevés à un stade postérieur de l’œuf, on surnomme toutefois le plat caviar pour sa similitude avec celui aux œufs de poisson. Il est d’ailleurs souvent fait référence aux œufs de fourmi pour ce plat traditionnel bien qu’il soit composé de pupes.

Le titre de caviar mexicain est toutefois disputé avec un autre plat, le Ahuautle, le caviar aztèque aux oeufs de punaise aquatiques.

Crédit photo Premshree Pillai (CC BY-NC-SA 2.0)

Des fourmis bien spécifiques

Toutes les fourmis ne produisent pas de bons escamoles. Ce sont principalement deux espèces, Liometopum apiculatum et Liometopum occidentale, que l’on trouve dans les forêts semi-arides du Mexique et du sud des États-Unis, qui sont exploitées. Elles établissent leurs colonies sous terre, souvent à proximité de cactus ou d’arbres, comme le mezquite.

La récolte se fait dans des nids situés dans des rocher ou sous terre, à proximité de cactus ou d’arbres faisant office de réserve de nourriture et ne peut se réaliser que durant 10 à 12 semaines entre février et avril.

Une fois la fourmilière localisée, il faut aller trouver la trabécule où sont déposés les pupes et en prélever jusqu’à 70%, le reste permettant de faire vivre la fourmilière. Malheureusement certains récoltants, par ignorance, ont détruit des colonies entières…

Pour récolter les pupes sans détruire la colonie, les collecteurs creusent des tunnels latéraux afin d’atteindre les chambres de ponte. Cette méthode évite d’endommager la chambre royale, essentielle à la survie de la colonie. De plus, certaines communautés utilisent des trabécules artificielles afin de favoriser la régénération des nids, une initiative exemplaire de gestion durable des ressources.

crédit photo Premshree Pillai (CC BY-NC-SA 2.0)

Préparation de l’escamol

Une fois lavé, le caviar d’insecte est préparé selon une recette traditionnelle avec du piment vert, de l’oignon et des feuilles d’epazote. Les larves sont cuites brièvement jusqu’à devenir blanche ou ivoire et le tout est servi dans des tacos ou tortilla de mais.

On les retrouve dans des tacos, des tamales, voire même incorporés à des mixiotes (papillotes de viande) ou des moles (sauces complexes typiques).

Leur texture rappelle celle du fromage cottage ou du risotto légèrement croquant, tandis que leur goût évoque le beurre noisette avec une pointe de noisette grillée. Bref, une expérience culinaire unique, souvent réservée aux initiés.

Crédit photo T.Tseng (CC BY 2.0)

Une bombe nutritionnelle chère

Ce n’est pas seulement pour son goût que l’escamol séduit. Sur le plan nutritionnel, c’est un petit trésor : 42 % de protéines, 33 % de lipides (dont des acides gras insaturés bénéfiques), 14 % de glucides et 8 % de minéraux.

De quoi faire rougir n’importe quel super-aliment à la mode.

Aujourd’hui, le prix du caviar mexicain peut grimper jusqu’à 1 200 pesos mexicains, soit environ 60 euros (bien en dessous du caviar albinos, l’ aliment le plus cher du monde), mais il peut s’envoler beaucoup plus haut dans les restaurants gastronomiques de Mexico.

Crédit photo T.Tseng (CC BY 2.0).